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Å y su bacalao

Texto: Hugo Pedrosa

Å (pronunciado en español [o]) significa varias cosas: Å es un río, Å es también la última letra de los alfabetos escandinavos, y además, es en la actualidad el pueblo situado más al sur de las islas Lofoten, en la isla de Moskenes, allá donde termina la carretera del Rey Olav y donde la única escapatoria es navegar o volverse hacia el norte. Por todo ello, aquí decimos que Å es el fin del mundo.

Este es un pueblecito donde actualmente sólo residen cien habitantes durante todo el año. Un lugar enclavado al pie de las abruptas montañas que lo protegen de las tormentas invernales procedentes del Atlántico, abrazando como a su más fiel amigo el extremo sur del Vestfjord, cuyas ricas aguas dan vida a estas islas.

Hoy en día, muchas personas vienen todos los años a admirar el estupendo paisaje de sus alrededores, a disfrutar de la montaña y de la pesca, pero la gran mayoría se pregunta cómo es posible que la gente pueda y haya podido vivir aquí durante miles de años.

La naturaleza por sí misma da respuestas a todo. En el extremo sur de la isla de Moskenes existen pinturas que datan de hace más de tres mil años, y se cree que han existido poblaciones humanas en esta isla desde hace unos diez mil años. Las razones son muy simples: los humanos, procedentes principalmente de la Europa central y del sur de Escandinavia, iban allá donde había comida, y en estos lugares tan aislados abundaban numerosas especies animales y existía muy poca competencia, ya que pocos se aventuraban a climas tan extremos. Por lo tanto, a pesar de nuestra imagen de vida ardua e inhumana, la abundancia de alimento propiciaba probablemente todo lo contrario, y las comunidades humanas que aquí se asentaban vivirían con la comodidad de saber que no pasarían hambre.

Poco a poco, tal abundancia de animales salvajes sobre tierra firme fue desapareciendo, por lo que las comunidades humanas comenzaron a poner sus miras en el mar; hasta tal punto que desde la era vikinga, hace ya más de mil años, la pesca y el comercio de pescado han supuesto la fuente de ingresos más importante de estas islas, siendo de vital importancia para el resto del país hasta el descubrimiento en los años 60 de las energías fósiles.

Las aguas de Å están repletas de pescado, y la especie más requerida e importante, no sólo para las comunidades locales, sino también durante siglos para el resto de Europa, es el Bacalao. A pesar de encontrar esta especie en todo el Atlántico norte, aquí es donde más abunda y más grande es el pescado, y todo ello gracias a la corriente del Golfo, que hace venir el bacalao a esta aguas. Los bancos de peces, tras seguir la corriente hasta el mar de Barents, regresan hacia el sur, por lo que ya llegados a Moskenes tras recorrer cientos de kilómetros a contracorriente, su talla y envergadura resultan enormes.

El bacalao es la razón por la cual Å ha estado habitado desde la alta Edad Media y ha sido un lugar de relativa importancia para Lofoten, y estas a su vez para toda Noruega, puesto que los impuestos procedentes de la exportación de todos los productos obtenidos de este pescado representaban un importante porcentaje en las arcas del Estado noruego.

Pero ¿qué tiene de especial este pez? Pues bien, además de obtener la carne tan apreciada por los países mediterráneos, otra forma de consumir este pescado es cuando está seco, y es lo que aquí se llama “Tørrfisk”. Este se obtiene abriendo el pescado por la mitad, quitándole la cabeza y limpiándolo para colgarlo en unas estructuras de madera muy comunes en el norte de Noruega, para así secarlo al aire libre desde principios de febrero hasta finales de mayo. El resultado es una carne extremadamente seca, consumida en Noruega como “snack” pero principalmente exportada a Italia, donde es muy apreciada y se llega a pagar hasta sesenta euros el kilo actualmente.

Este tipo de exportación fue también muy apreciado en los países tropicales, sobre todo en la zona caribeña, antes de la llegada de la electricidad, puesto que permitía mantener el pescado al aire libre en buenas condiciones durante mucho tiempo y bastaba con tenerlo a remojo durante una semana para que la carne recuperase su forma original. Por ello, este pescado ha arraigado en la cultura alimenticia de las Antillas.

Además, de las cabezas también se hace dinero: estas son exportadas en su totalidad a países subsaharianos, principalmente a Nigeria, donde son machacadas para producir harina. Deben de ser muy preciadas en aquellas latitudes si para un país del África subsahariana el negocio resulta rentable a la hora de importar desde el país más caro del mundo…

Pero eso no es todo. Otro de los productos obtenidos de este pescado, y probablemente el que más preciado ha sido en Noruega, es el aceite de su hígado. Este aceite se obtiene simplemente remojando hígados de bacalao en agua. Este se oxida con el contacto del aire, creando una especie de alquitrán que era usado antiguamente para reparar barcos, calzado, producir lámparas de aceite e incluso para pintar las casas y proteger la madera. Poco a poco se fueron desarrollando nuevos usos, hasta que en el s. XIX dieron con la idea de hervirlo, lo que reducía la preparación de este aceite a unos pocos minutos y evitaba su oxidación. Esto permitiría el consumo por parte de las personas y se convertiría en un producto muy importante en la Europa de los s. XIX y XX, puesto que es muy rico en vitamina A y D y en Omega 3.

El aceite de hígado de bacalao fue muy consumido por las poblaciones escandinavas debido a la gran ausencia de luz solar durante su largo invierno. También fue muy preciado por los habitantes de zonas industriales del norte de Francia, Bélgica y Reino Unido que trabajaban en fábricas y tenían una enorme carencia de luz solar, así como parte fundamental en la alimentación de los hijos de los obreros.

Se dice hoy en día en el norte de Noruega, que gracias al aceite de hígado este país se encuentra en la situación de prosperidad actual, puesto que el Primer Ministro noruego, tras la Segunda Guerra Mundial, tuvo que negociar con Stalin. Los noruegos sabían que dialogar con los rusos suponía consumir durante horas su famoso vodka, algo a lo que no estaban acostumbrados y con lo cual partían con desventaja. Entonces, el Primer Ministro y su equipo negociador decidieron beberse una botella de aceite de hígado cada uno, lo que creó una gruesa capa protectora en sus estómagos, que no permitía al vodka causar sus efectos…Si Stalin hubiese conocido el bacalao, quizás en Noruega hoy se hablaría ruso.

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